Bí quyết làm pate “Cột đèn Hải Phòng” tại nhà: công thức nhanh, không tanh

Vấn đề an toàn thực phẩm và lý do nên tự làm pâté tại nhà

Bạn không cần lo lắng về chất lượng pâté “Cột đèn Hải Phòng” khi tự làm tại nhà với công thức chuẩn, an toàn.

Vụ việc thực phẩm đóng hộp không an toàn ở Hải Phòng đã khiến nhiều người tiêu dùng hoài nghi về chất lượng pâté “Cột đèn”. Theo báo cáo VTV (7/1/2026), hơn 120 tấn thịt lợn bị phát hiện dương tính với virus dịch tả lợn châu Phi và một phần đã được đưa vào sản xuất. Virus này không lây sang người, nhưng thực phẩm nhiễm bệnh có thể gây rối loạn tiêu hóa và ngộ độc. Vì vậy, việc tự làm pâté tại nhà không chỉ giúp kiểm soát nguồn nguyên liệu mà còn giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm.

Nguyên liệu chuẩn bị cho món pâté tự làm

Chọn nguyên liệu tươi sạch, không có mùi lạ là yếu tố quyết định 70% hương vị. Dưới đây là danh sách nguyên liệu cho hai công thức, bạn có thể tùy chỉnh theo khẩu vị.

• Gan lợn nếp (300 g) + gan gà (200 g) – nguồn protein và chất béo tự nhiên.
• Thịt sấn vai hoặc ba chỉ không bì (600 g) – nên chọn phần có nhiều mỡ để pâté không bị khô.
• Mỡ lợn (250 g, trong đó 150 g dùng cho hỗn hợp, phần còn lại để lót khuôn).
• Bì lợn (100 g) – tạo độ dẻo và ngậy cho pâté.
• Bánh mì gối (3 miếng) – chất kết dính tự nhiên, thay thế bột ngô nếu muốn.
• Sữa tươi không đường (250 ml) hoặc rượu vodka (1 bát) – giúp khử tanh gan.
• Gia vị: húng lìu (hoặc ngũ vị hương), tiêu xay, đường, nước mắm, muối, bột canh, bột năng (1 muỗng cà phê).
• Bơ nhạt (30‑50 g), tỏi, hành khô, hành tây, gừng – tạo hương thơm đặc trưng.

Công thức 1 – Pâté gan lợn + gan gà (đậm đà, không tanh)

Nguyên liệu

• 300 g gan nếp + 200 g gan gà
• 600 g thịt sấn vai (có mỡ)
• 250 g mỡ lợn (150 g cho hỗn hợp, 100 g lát để lót khuôn)
• 100 g bì lợn
• 3 miếng bánh mì gối
• 250 ml sữa tươi không đường (hoặc 1 bát rượu vodka)
• 50 g hạt tiêu xay
• 2 muỗng canh húng lìu, 1 muỗng canh bột canh, 1 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước mắm
• 2 miếng bơ nhạt

Các bước thực hiện

1. Sơ chế gan: Rửa gan bằng nước muối loãng, loại bỏ mỡ trắng. Ngâm gan 30 phút trong sữa (hoặc rượu) để khử tanh, rồi rửa lại và để ráo. Nướng sơ gan 3‑4 phút để giảm mùi hôi, cạo bỏ phần cháy, cắt thành miếng vừa ăn. Ướp gan với húng lìu, đường và nước mắm 10‑15 phút.
2. Chuẩn bị thịt, bì, mỡ: Thịt rửa sạch, ướp nhẹ với muối và rượu, xay nhuyễn 2 lần. Bì và mỡ luộc với gừng để khử mùi, sau đó thái hạt lựu.
3. Xào nhân: Đun bơ, phi tỏi, hành khô, hành tây cho thơm, cho gan, thịt và bì vào xào chín. Nêm gia vị, thêm hạt tiêu.
4. Hòa hỗn hợp: Bánh mì gối ngâm 100 ml sữa, vắt ráo. Khi gan còn hơi ấm, cho vào máy xay cùng bánh mì, bì, mỡ lợn và xay tới độ mịn nhất.
5. Hấp: Lót khuôn đáy bằng lát mỡ, đổ một lớp pâté, rải hạt lựu mỡ, lặp lại cho tới khi hết hỗn hợp. Đậy kín bằng giấy bạc, hấp cách thủy 2 giờ, ủ nóng 2 giờ nữa. Để nguội rồi bảo quản trong ngăn mát.

Công thức 2 – Pâté gan nếp + thịt nạc vai (đậm vị, hơi ngọt)

Nguyên liệu

• 300 g gan lợn nếp + 300 g thịt nạc vai
• 100 g mỡ gáy
• 100 g thịt diềm cổ
• 100 g bì lợn
• 50 g mỡ phần (lát để lót khuôn)
• 3 lát bánh mì gối
• 200 ml sữa tươi không đường
• 30 g bơ nhạt
• 2 củ hành khô, 3 củ tỏi băm, 1 củ gừng đập dập
• 1 muỗng cà phê bột năng, 2 muỗng cà phê húng lìu (hoặc ngũ vị hương)
• Gia vị: muối, bột canh, nước mắm, tiêu, mì chính

Các bước thực hiện

1. Sơ chế: Nướng sơ gan, cắt mỏng, ngâm 100 ml sữa 30 phút để sạch máu, rồi rửa lại và để ráo. Thịt rửa sạch, cắt nhỏ và xay nhuyễn. Bì và mỡ luộc với gừng, để nguội, rồi xay bì và thái mỡ hạt lựu.
2. Chuẩn bị bánh mì: Bánh mì gối bỏ viền, ngâm 80 ml sữa cho mềm. Hòa bột năng với 20 ml sữa còn lại.
3. Rang gan: Đun bơ, phi một nửa hành khô và tỏi tới vàng, cho gan vào xào nhanh, nêm nước mắm, mì chính, bột canh, tiêu, húng lìu. Để nguội một chút rồi xay cùng bánh mì ngâm.
4. Trộn hỗn hợp: Đun chảy bơ còn lại, cho gan xay, thịt xay, bì, mỡ và hỗn hợp bột năng vào đảo đều. Khi hỗn hợp sôi lăn tăn, tắt bếp, nêm lại cho vừa miệng.
5. Hấp: Lót mỡ lát xuống đáy khuôn, đổ hỗn hợp pâté, dàn đều, bọc kín bằng giấy bạc. Hấp ở lửa vừa 4 giờ, có thể ủ thêm 2 giờ. Sau khi nguội, rưới lớp bơ chảy lên mặt, bọc kín và bảo quản trong ngăn mát.

Mẹo quan trọng để pâté luôn ngon, không tanh và bảo quản lâu

Theo chuyên gia thực phẩm, yếu tố quyết định hương vị là khâu xử lý gan. Nướng sơ gan giúp loại bỏ mùi hôi, đồng thời làm cho pâté có màu hồng tự nhiên. Tỷ lệ thịt và gan lý tưởng khoảng 3:2 hoặc 1:1 để đạt độ béo vừa phải và màu hồng đẹp.

Chọn gan nếp – gan màu hồng, bề mặt bóng, lá gan nhỏ – sẽ giảm thiểu mùi tanh. Khi muốn bảo quản lâu hơn, có thể bỏ sữa và bơ, thay bằng rượu mạnh để ngâm gan; hoặc dùng bột ngô thay bánh mì làm chất kết dính.

Cuối cùng, luôn giữ mỡ và bì trong hỗn hợp để pâté mềm mịn, không bị khô và có độ bám dính tốt.